ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη :

• 500 γρ. αλεύρι
  
• 250 γρ. νερό
  
• 50 γρ. λάδι
  
• 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση :

• 500 γρ. αρνί
  
• 80 γρ. συκώτι αρνίσιο
  
• 50 γρ. ρύζι
  
• 1 μέτριο κρεμμύδι
  
• 1 σκελίδα σκόρδο
  
• 1 ποτήρι λευκό κρασί
  
• 1/2 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
  
• 2 κουταλιές σούπας άνηθο
  
• 2 κουταλιές σούπας μαϊντανό
  
• 1 κουταλιά σούπας αλάτι
  
• 1/2 κουταλάκι γλυκού πιπέρι
  
• 3 κουταλιές σούπας συμπυκνωμένη ντομάτα

Για τη σος:

• 500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
  
• 1 φλιτζανάκι καφέ λάδι
  
• 1/2 φλιτζανάκι καφέ ξίδι
  
• 1 σκελίδα σκόρδο
  
• 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
  
• 1/4 κουταλάκι γλυκού πιπέρι
  
• 1 κουταλιά σούπας άνηθο
• 1 κουταλάκι γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι

Για το ψήσιμο:

• καλά λαδωμένο ταψί με διάμετρο 30 εκ.
  
• ζωμό 800 – 1000 γρ.

EΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε το κρέας και το συκώτι. Βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα με ένα λίτρο νερό και ένα ολόκληρο καθαρισμένο, μέτριο κρεμμύδι και τα βράζουμε για 15 λεπτά. Αφού βράσουν, τα βάζουμε σε ένα πιάτο να κρυώσουν λίγο για να μπορέσουμε να τα ψιλοκόψουμε. Στραγγίζουμε το ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη. Σε μία λεκάνη βάζουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και ελαστική ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» μέχρι να τελειώσουμε τη γέμιση. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι και τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρέας και το συκώτι και σοτάρουμε για λίγο. Ρίχνουμε τη σάλτσα, συνεχίζουμε το σοτάρισμα και σβήνουμε με κρασί. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ από το κρασί. Ρίχνουμε το ρύζι αφού πρώτα το έχουμε πλύνει και σοτάρουμε για λίγο ακόμα μέχρι να απορροφήσει τα υγρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Σε ένα μπολ βάζουμε το στραγγιστό γιαούρτι μαζί με όλα τα άλλα υλικά και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και ανάλογα με τις προτιμήσεις μας συμπληρώνουμε υλικά και αφήνουμε στην άκρη για να συνοδέψουμε το πιάτο μας. Παίρνουμε τη ζύμη, τη ζυμώνουμε λίγο ακόμη και τη χωρίζουμε σε τρείς μπαλίτσες. Αλευρώνουμε λίγο μια επιφάνεια, βάζουμε επάνω τη μια μπαλίτσα και με ένα πλάστη ανοίγουμε ένα φύλλο ούτε λεπτό, άλλα ούτε και χοντρό. Χαράζουμε με ένα μαχαίρι λωρίδες οριζόντια και κάθετα και σχηματίζουμε τετραγωνάκια. Βάζουμε λίγη γέμιση στο κέντρο κάθε τετράγωνου, πιέζουμε τις άκρες για να σχηματίσουμε μικρές βαρκούλες τις οποίες τοποθετούμε με τη σειρά στο λαδωμένο ταψί, μέχρι να το γεμίσουμε. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά (περίπου 45 με 60 λεπτά). Μόλις πάρουν χρώμα βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και το περιχύνουμε με τον ζωμό που έχουμε κρατήσει, μέχρι σχεδόν να σκεπαστούν και το ξαναβάζουμε στο φούρνο περίπου 20 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Το βγάζουμε από το φούρνο, το σκεπάζουμε με μία πετσέτα και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και να στεγνώσει. Σερβίρουμε με τη σος γιαουρτιού.