ΥΛΙΚΑ

• 2 κιλά χοιρινό κρέας
  
• 2 κιλά μοσχάρι
  
• 1 κοτόπουλο
  
• λαρδί (χοιρινό λίπος)
  
• 5 κιλά πράσα
  
• 1 ρίζα σέλινο
  
• 2 κουταλιές λάδι
  
• κόκκινο πιπέρι, αλάτι

Για τη γέμιση:

• λίγο λάδι
  
• 1 κρεμμύδι
  
• συκωτάκια κότας
  
• 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
  
• 1 χούφτα σταφίδες
  
• αλάτι, πιπέρι
  
• λίγα κάστανα ψημένα

EΚΤΕΛΕΣΗ

Κατ’ αρχάς καβουρντίζουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε κομμένα τα συκωτάκια, 4-5
ψημένα κάστανα κομμένα σε κομματάκια, 1 κούπα ρύζι, 1/2 ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι,
σταφίδες. Γεμίζουμε την κότα.
Καθαρίζουμε τα πράσα, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια (3 εκ.), τα πλένουμε, τα
στραγγίζουμε, τα τρίβουμε με αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε αρκετές ώρες να
στραγγίξουν. Στρώνουμε το χοιρινό λίπος σε μία μεγάλη κατσαρόλα, ή στη γάστρα, και
σκεπάζουμε με μία στρώση πράσα. Πάνω στα πράσα τοποθετούμε το κρέας (χοιρινό
και μοσχάρι) και πάνω από αυτό βάζουμε το γεμιστό κοτόπουλο, αφού το ράψουμε
και του δέσουμε τα πόδια. Στη συνέχεια βάζουμε άλλη μία στρώση από πράσα και
κρέας και σκεπάζουμε το κοτόπουλο με πράσα. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λάδι και
βάζουμε το φαγητό στο φούρνο. Το ψήνουμε πρώτα για 1 ώρα στους 220οC και άλλες 5
ώρες στους 150οC.

ΥΛΙΚΑ

• 250 γρ. μακαρόνια Νο 3
  
• ½ ποτήρι τριμμένη γραβιέρα
  
• ½ ποτήρι βρασμένο αρακά
  
• ½ ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο
  
• 1 φύλλο σφολιάτα
  
• 1 αυγό
  
• 1 κουταλιά βούτυρο και επιπλέον λίγο λιωμένο για το άλειμμα

Για τον κιμά:

• 230 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
  
• 1 κουταλιά λάδι
  
• 2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι
  
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο σέλινο
  
• 2 κουταλιές τριμμένο καρότο
  
• 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
  
• ½ κουταλάκι αλάτι
  
• λίγο μαύρο πιπέρι
  
• 2 κουταλάκια ντοματοπελτέ
  
• 500 γρ. νερό

EΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον κιμά: σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε για 10 λεπτά στο λάδι το κρεμμύδι, τον κιμά,
το καρότο, το σέλινο, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουμε τον
ντοματοπελτέ και νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για 45 λεπτά σε χαμηλή
φωτιά. Στη συνέχεια βράζουμε τα μακαρόνια και τα σουρώνουμε. Τα ρίχνουμε ξανά
στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το τυρί, τη σάλτσα του κιμά, το βρασμένο αρακά και
τον άνηθο και ανακατεύουμε. Στρώνουμε το φύλλο σε ταψί. Ρίχνουμε τα μακαρόνια
προσθέτοντας μια κουταλιά λιωμένο βούτυρο και τα τυλίγουμε σε ρολό κλείνοντας τις
άκρες του. Αλείφουμε το ρολό με αυγό και λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε σε δυνατό
φούρνο στους 200oC για 25 λεπτά περίπου. Κόβουμε το ρολό σε φέτες και το
σερβίρουμε ζεστό.

ΥΛΙΚΑ

• 4 ποδαράκια αρνιού
  
• 1 κοιλιά (πατσά)
  
• έντερα από 1 αρνί
  
• 1 κρεμμύδι τριμμένο
  
• αλάτι, πιπέρι
  
• 1 φλιτζανάκι λάδι ή βούτυρο
  
• 2 αυγά χτυπημένα
  
• χυμό από 1 λεμόνι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε καλά με αλάτι και πιπέρι τα ποδαράκια, την κοιλιά, τα έντερα για να
ασπρίσουν (τα έντερα τα γυρίζουμε ανάποδα με μεγάλη βελόνα πλεξίματος και τα
πλένουμε σχολαστικά). Όταν ασπρίσουν, τα σοτάρουμε με το κρεμμύδι στο λάδι ή στο
βούτυρο και στη συνέχεια ρίχνουμε και τα ποδαράκια τυλιγμένα με τα έντερα, την
κοιλιά κομμένη κομματάκια και τα σοτάρουμε όλα μαζί. Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια
νερό και αλάτι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από
τη φωτιά και τα περιχύνουμε με τα αυγά και το λεμόνι χτυπημένα αυγολέμονο.
Σερβίρεται ζεστή.

ΥΛΙΚΑ

• 1 κοτόπουλο
  
• 1 κιλό σιτάρι
  
• 1 φλιτζανάκι αγελαδινό βούτυρο
  
• 5 ποτήρια νερό
  
• λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Μουσκεύουμε το σιτάρι για ένα βράδυ σε πολύ νερό και την επομένη το στραγγίζουμε.
Βράζουμε το κοτόπουλο μαζί με το νερό και το σιτάρι προσθέτοντας το αλάτι.
Όταν μαλακώσει το κρέας, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, το ξεκοκκαλίζουμε και το
βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και βράζουμε μέχρι να
λιώσουν καλά τα υλικά και να μείνει λίγος κόκκος σιταριού. Λιώνουμε το βούτυρο και
περιχύνουμε το χυλό. Πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο στο σερβίρισμα.

ΥΛΙΚΑ

• ½ κιλό γίγαντες
  
• 2 ματσάκια λάπατα
  
• 1 ματσάκι σέσκουλα
  
• 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
  
• 1 ματσάκι μαϊντανό
  
• 1 ματσάκι μοσκοσίτι (τριγωνέλλα)
  
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
  
• 1 ½ κούπα ελαιόλαδο
  
• αλάτι, μαύρο & κόκκινο πιπέρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Μουσκεύουμε τους γίγαντες σε κρύο νερό από το προηγούμενο βράδυ. Το πρωί, τους
βάζουμε να πάρουν μια βράση, τους σουρώνουμε και πετάμε το πρώτο νερό. Μετά,
ρίχνουμε τους γίγαντες σε ζεστό νερό μαζί με ένα ξερό χοντροκομμένο κρεμμύδι και
αλάτι. Τους βράζουμε για μία με μιάμιση ώρα σε σιγανή φωτιά. Κόβουμε τα λάχανα πιο
χοντρά από όσο τα κόβουμε για τη λαχανόπιτα. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και τα τρίβουμε
μεταξύ τους ή αν θέλουμε τα καβουρδίζουμε με λίγο λάδι. Από πάνω ρίχνουμε τους
γίγαντες μαζί με το ζουμί που τους έχει απομείνει. Βάζουμε αλάτι, αλλά όχι πολύ, γιατί
είχαμε βάλει και στο βράσιμο. Από πάνω πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι και με αρκετό
κόκκινο πιπέρι, ενώ περιχύνουμε και με το υπόλοιπο λάδι.
Ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να μείνει το φαγητό με το λάδι του.

ΥΛΙΚΑ

• 1 αρνί
  
• 1 κιλό κριθαράκι
  
• αλάτι, πιπέρι κόκκινο και μαύρο
  
• νερό

EΚΤΕΛΕΣΗ

Δίνουμε μια βράση στο αρνί αφού το έχουμε πρώτα κόψει. Το βάζουμε στο φούρνο με
νερό, μπόλικο πιπέρι κόκκινο και μαύρο για να πάρει μια κοκκινάδα. Στη συνέχεια το
βγάζουμε έξω, ρίχνουμε το κριθαράκι και το ψήνουμε 3/4 – 1 ώρα περίπου.