ΥΛΙΚΑ

• 1 γριβάδι γύρω στα τρία κιλά
  
• 1 κούπα ελαιόλαδο
  
• 1 1/2  κούπα ρύζι καρολίνα
  
• 3 κούπες νερό
  
• 100-150 γρ. σταφίδες ξανθές
  
• 1 κιλό κρεμμύδια
  
• αλάτι, μαύρο πιπέρι, 2-3 δαφνόφυλλα, μπαχάρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Σοτάρουμε ένα κρεμμύδι στο μισό λάδι. Προσθέτουμε το ρύζι με λίγο νερό (1 κούπα)
και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Βάζουμε τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι.
Γεμίζουμε το γριβάδι με το μείγμα και το ράβουμε. Το τοποθετούμε στο ταψί.
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια σε μεγάλα κομμάτια και τα
τοποθετούμε γύρω – γύρω από το ψάρι. Προσθέτουμε το νερό και ψήνουμε στους
200°C για 90 λεπτά.

ΥΛΙΚΑ

• 500 γρ. φασόλια
  
• 1/2 λάχανο τουρσί
  
• 2 μεγάλες ντομάτες
  
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  
• 2 κουταλάκια κόκκινο γλυκό πιπέρι
  
• 1 φλιτζάνι ρύζι
  
• 2 ποτήρια νερό

EΚΤΕΛΕΣΗ

Μουσκεύουμε τα φασόλια από το προηγούμενο βράδυ. Την επομένη τα βάζουμε σε
κατσαρόλα με νερό ίσα για να τα σκεπάσει και τα βράζουμε με το μισό λάδι μέχρι να
μαλακώσουν. Ψιλοκόβουμε το τουρσί, το πλένουμε με κρύο νερό και το στραγγίζουμε.
Σοτάρουμε το λάχανο σε μια άλλη κατσαρόλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, τη ντομάτα
κομμένη σε κομματάκια και το κόκκινο πιπέρι. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Τοποθετούμε σε ένα ταψί όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε το νερό και το ρύζι. Τα
ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 30 λεπτά.

ΥΛΙΚΑ

• 250 γρ. φακές
  
• 1 φλιτζάνι πλιγούρι
  
• 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
  
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  
• αλάτι, πιπέρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τις φακές και τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει. Έπειτα, πλένουμε το πλιγούρι
και όταν οι φακές μισοβράσουν το προσθέτουμε κι αυτό στην κατσαρόλα μαζί με
αλατοπίπερο και αφήνουμε να βράσουν μαζί και να πήξουν. Μόλις βράσουν, τα
αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρώς
τα κρεμμύδια τα οποία μετά ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις φακές και το πλιγούρι
και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τρίβοντας από πάνω μαύρο πιπέρι.

ΥΛΙΚΑ

• 1 συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια
  
• 2 μπόλιες (σκέπες) αρνίσιες ή κατσικίσιες
  
• 3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
  
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  
• 1 φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
  
• 4 κουταλιές σούπας ρύζι καρολίνα ή γλασέ
  
• 1 φλιτζανάκι νερό
  
• 4 κουταλιές σούπας κουκουνάρι
  
• 1 αυγό για επάλειψη
  
• λίγο ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
  
• λίγη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα:

• 2 κεσεδάκια γιαούρτι αγελάδας
  
• 4 αυγά
  
• αλάτι, πιπέρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεματίζουμε τη συκωταριά και την ψιλοκόβουμε. Βάζουμε σε χλιαρό νερό τις σκέπες
για να μαλακώσουν και να ανοίξουν. Σε τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το
φρέσκο και το ξερό κρεμμυδάκι και προσθέτουμε τη συκωταριά, τον άνηθο, τον
μαϊντανό, τον δυόσμο, το κουκουνάρι, το ρύζι και τα μπαχαρικά. Στραγγίζουμε τις
σκέπες και τις κόβουμε σε μαντηλάκια. Βάζουμε τη γέμιση σε σχήμα κεφτέ και
τυλίγουμε όπως τα ντολμαδάκια. Αλείφουμε με ελάχιστο λάδι και ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε το γιαούρτι.
Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και όταν πάρουν λίγο χρώμα οι
τζιγεροσαρμάδες στο φούρνο τους περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνεχίζουμε το
ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμη.

ΥΛΙΚΑ

• 1 κιλό κρέας χοιρινό
  
• 1 κιλό κρεμμύδια
  
• 2 κούπες πλιγούρι
  
• 6 κούπες νερό
  
• 5 σπυριά μπαχάρι
  
• 2 δαφνόφυλλα
  
• 3 κουταλιές σούπας λάδι
  
• 1 κουταλιά σούπας βούτυρο
  
• 1/2 κουτί κον κασέ
  
• κύμινο, αλάτι, πιπέρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα κρεμμύδια τα κόβουμε σε
όγδοα ή σε τέταρτα εάν είναι μικρά. Προσθέτουμε το κύμινο, το αλάτι, το πιπέρι και τα
δαφνόφυλλα. Τα υλικά αυτά τα τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο γυάλινο σκεύος. Σε ένα ταψί βάζουμε το
πλιγούρι, το βούτυρο, το νερό και ανάποδα τοποθετούμε το πυρίμαχο γυάλινο σκεύος και το βάζουμε
πάνω στη φωτιά. Καλό είναι να βάλουμε ένα βάρος πάνω στο πυρίμαχο γυάλινο σκεύος για να κρατάει το
σκεύος από τους ατμούς. Το φαγητό ψήνεται σε σιγανή φωτιά, το κρέας βράζει με τους ατμούς του και
το νερό περιοδικά μπαίνει και βγαίνει από το πυρίμαχο γυάλινο σκεύος.

ΥΛΙΚΑ

• ½ κιλό ρεβίθια
  
• 3 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα
  
• 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
  
• 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι
  
• 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα περασμένη από το ρεντέ
  
• 4 μελιτζάνες
  
• 1 φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι
  
• αλάτι, πιπέρι
  
• λάδι για τηγάνισμα

EΚΤΕΛΕΣΗ

Ξεφλουδίζουμε τα ρεβίθια, σοτάρουμε τα τριμμένα κρεμμύδια στο λάδι και ρίχνουμε
τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τα ρεβίθια, το ανάλογο νερό και τα
αφήνουμε να σιγοβράσουν. Κόβουμε σε φέτες τις μελιτζάνες. Τις αλευρώνουμε, τις
τηγανίζουμε και τις βάζουμε στο φαγητό προς το τέλος, για να πάρουν 2-3 βράσεις
μαζί με τα ρεβίθια.

ΥΛΙΚΑ

• 1 φλιτζάνι φακές ψιλές
  
• 1 φλιτζάνι φασόλια μέτρια
  
• 2 φλιτζάνια γίγαντες
  
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  
• 1 κρεμμύδι
  
• 1 πράσο
  
• 2 κλωνάρια σέλερι
  
• 2 καρότα
• 1 κολοκύθι
  
• 1/2 σελινόριζα
  
• 1 πατάτα
  
• 1 κουταλιά σούπας πελτέ
  
• 1 συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες
  
• 1 φλιτζάνι παραδοσιακό κουσκουσάκι Θεσσαλονίκης
  
• 1 ματσάκι σέσκουλα
  
• αλάτι, πιπέρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι όσπρια θέλουμε ακόμα και όσπρια που
περίσσεψαν από το χθεσινό τραπέζι. Μουλιάζουμε τους γίγαντες από την
προηγούμενη ημέρα σε νερό. Σε κατσαρόλα βάζουμε όλα τα όσπρια που θα
χρησιμοποιήσουμε και τα σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά. Έπειτα τα
στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά σε μικρά καρέ. Στη συνέχεια
ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι. Αφού
μαλακώσουν ελαφρά προσθέτουμε ψιλοκομμένα το καρότο, το κολοκύθι, τη
σελινόριζα και την πατάτα. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τον πελτέ, τον
οποίο τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας. Μετά, προσθέτουμε τα όσπρια και ζεστό
νερό ίσα που να σκεπάζονται τα υλικά. Κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε
για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα όσπρια. Τότε προσθέτουμε τα
ψιλοκομμένα χόρτα, το κουσκουσάκι και 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Σιγοβράζουμε για 10
λεπτά να χυλώσει το φαγητό, ανακατεύοντάς το τακτικά, ενώ αλατοπιπερώνουμε στο
τέλος. Έπειτα, διαλύουμε 4 κουταλιές σούπας ταχίνι σε 1/2 φλιτζάνι κρύο νερό και
προσθέτουμε χυμό από μισό λεμόνι. Στην αρχή θα σφίξει πολύ, αλλά προσθέτουμε
λίγο ζεστό ζωμό από το φαγητό, αραιώνουμε το ταχίνι και περιχύνουμε το φαγητό.
Από τη στιγμή που βάζουμε το ταχίνι δεν ξαναζεσταίνουμε το φαγητό γιατί θα κόψει
το ταχίνι.

ΥΛΙΚΑ

• 1 μικρό αρνί, χωρίς κεφάλι και πόδια
  
• 4 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  
• 3 1/2 φλιτζάνια πλιγούρι ή πλυμένο ρύζι
  
• 3/4 φλιτζάνι σταφίδες
  
• 1/2 φλιτζάνι καρύδια, ψιλοκομμένα
  
• 1/2 φλιτζάνι φουντούκια, ψιλοκομμένα
  
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  
• 1/2 κουταλιά σούπας κανέλα σε σκόνη
  
• 1/3 κουταλιά σούπας γαρίφαλο
  
• ελαιόλαδο
  
• βελόνα & σπάγκος

EΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε το αρνί με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι,
σοτάρουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει.
Προσθέτουμε τα καρύδια και τα φουντούκια. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 1
φλιτζάνι νερό, τις σταφίδες, αλάτι, πιπέρι, τα μπαχαρικά και το πλιγούρι ή το ρύζι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά
διαστήματα. Γεμίζουμε την κοιλότητα του στομάχου με τη γέμιση και ράβουμε με
βελόνα και σπάγκο. Ψήνουμε στους 200οC για 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Όταν ψηθεί, βγάζουμε το σπάγκο και τοποθετούμε το αρνί σε μια ζεστή πιατέλα για
να παραμείνει ζεστό. Σερβίρεται παρέα με τη γέμισή του.

ΥΛΙΚΑ

Για τη γέμιση:

• ½ κιλό βρασμένα ρεβίθια (κρατάμε και τον ζωμό τους)
  
• 1 κιλό κρεμμύδια
  
• 1 κιλό ταχίνι
  
• ½ κιλό ψιλοκομμένα καρύδια
  
• 1 κούπα σταφίδες
  
• μαύρο & κόκκινο πιπέρι, αλάτι

Για το περίβλημα:

• 6 κούπες πλιγούρι
  
• 3 κούπες σιμιγδάλι
  
• 1 κούπα αλεύρι
  
• αλάτι, κόκκινο & μαύρο πιπέρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τ’
αφήνουμε να μαραθούν. Μετά τα στύβουμε καλά με τα χέρια μας. Σουρώνουμε τα
βρασμένα ρεβίθια και τα λιώνουμε με τα χέρια. Βάζουμε τα ρεβίθια πάνω στις ροδέλες
των κρεμμυδιών, προσθέτουμε τα καρύδια, τις σταφίδες και τα καρυκεύματα και τα
ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ταχίνι και ανακατεύουμε και πάλι
καλά. Δοκιμάζουμε το μείγμα και συμπληρώνουμε τα καρυκεύματα, αν χρειάζεται.
Για το περίβλημα : μουσκεύουμε για μισή ώρα περίπου σε χλιαρό νερό (ή ακόμη
καλύτερα στο ζωμό από τα ρεβίθια) το πλιγούρι, το σιμιγδάλι και το αλεύρι. Μετά
προσθέτουμε και τα καρυκεύματα και ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να μπορούμε να το
ανοίξουμε. Με βρεγμένα χέρια ανοίγουμε ένα μικρό κομμάτι από το μείγμα για το
περίβλημα στην παλάμη μας το οποίο το θέλουμε να είναι στρογγυλό και κοίλο.
Βάζουμε μέσα τη γέμιση και πάντα με βρεγμένα χέρια κλείνουμε το μπαλάκι. Τέλος,
βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι και χυμό λεμονιού και, όταν
πάρει μια βράση, ρίχνουμε μέσα τους κεφτέδες και τους ψήνουμε.