ΥΛΙΚΑ

• 1 φλιτζάνι φακές ψιλές
  
• 1 φλιτζάνι φασόλια μέτρια
  
• 2 φλιτζάνια γίγαντες
  
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  
• 1 κρεμμύδι
  
• 1 πράσο
  
• 2 κλωνάρια σέλερι
  
• 2 καρότα
• 1 κολοκύθι
  
• 1/2 σελινόριζα
  
• 1 πατάτα
  
• 1 κουταλιά σούπας πελτέ
  
• 1 συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες
  
• 1 φλιτζάνι παραδοσιακό κουσκουσάκι Θεσσαλονίκης
  
• 1 ματσάκι σέσκουλα
  
• αλάτι, πιπέρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι όσπρια θέλουμε ακόμα και όσπρια που
περίσσεψαν από το χθεσινό τραπέζι. Μουλιάζουμε τους γίγαντες από την
προηγούμενη ημέρα σε νερό. Σε κατσαρόλα βάζουμε όλα τα όσπρια που θα
χρησιμοποιήσουμε και τα σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά. Έπειτα τα
στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά σε μικρά καρέ. Στη συνέχεια
ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι. Αφού
μαλακώσουν ελαφρά προσθέτουμε ψιλοκομμένα το καρότο, το κολοκύθι, τη
σελινόριζα και την πατάτα. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τον πελτέ, τον
οποίο τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας. Μετά, προσθέτουμε τα όσπρια και ζεστό
νερό ίσα που να σκεπάζονται τα υλικά. Κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε
για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα όσπρια. Τότε προσθέτουμε τα
ψιλοκομμένα χόρτα, το κουσκουσάκι και 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Σιγοβράζουμε για 10
λεπτά να χυλώσει το φαγητό, ανακατεύοντάς το τακτικά, ενώ αλατοπιπερώνουμε στο
τέλος. Έπειτα, διαλύουμε 4 κουταλιές σούπας ταχίνι σε 1/2 φλιτζάνι κρύο νερό και
προσθέτουμε χυμό από μισό λεμόνι. Στην αρχή θα σφίξει πολύ, αλλά προσθέτουμε
λίγο ζεστό ζωμό από το φαγητό, αραιώνουμε το ταχίνι και περιχύνουμε το φαγητό.
Από τη στιγμή που βάζουμε το ταχίνι δεν ξαναζεσταίνουμε το φαγητό γιατί θα κόψει
το ταχίνι.

ΥΛΙΚΑ

• 1 κιλό αλεύρι
  
• 1 πορτοκάλι (το ξύσμα)
  
• 1 λεμόνι (το ξύσμα)
  
• 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη
  
• ½ φλιτζάνι λάδι
  
• 1 φλιτζάνι προζύμι
  
• 30 γρ. μαγιά

Για τη διακόσμηση:

• 1 φλιτζάνι νερό
  
• 3 ½ κουταλιές ζάχαρη
  
• 1 μπάλα από τη ζύμη

EΚΤΕΛΕΣΗ

Πιάνουμε από το προηγούμενο βράδυ το προζύμι αραιώνοντάς το με χλιαρό νερό και
αλεύρι όσο πάρει μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Την επομένη, σε λεκάνη διαλύουμε
τη μαγιά σ’ ένα φλιτζάνι χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το προζύμι και τη ζάχαρη και
ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν καλά τα υλικά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ξύσμα
πορτοκαλιού και του λεμονιού, το λάδι και τέλος το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά μέχρι
να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη ζύμη. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και την
αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 1 ώρα. Κρατάμε μια μπάλα ζύμης για τη
διακόσμηση της κουλούρας και την υπόλοιπη την απλώνουμε με τα χέρια μας σε
λαδωμένο ταψί.
Για τη διακόσμηση: ζυμώνουμε το ζυμάρι που φυλάξαμε με το νερό και τη ζάχαρη
φτιάχνοντας μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη. Την πλάθουμε σε λεπτά κορδόνια και
φτιάχνουμε τα σχήματα και τα παραδοσιακά σύμβολα που επιβάλλει το έθιμο. Μόλις
ολοκληρώσουμε τα σχέδια, την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια ψήνουμε την κουλούρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 150οC για 1
ώρα. Μόλις τη βγάλουμε από το φούρνο, την αλείφουμε με ζαχαρόνερο για να
αποκτήσει γυαλάδα.

ΥΛΙΚΑ

• 1 πιάτο φασόλια από περίσσευμα φασολάδας
  
• λίγο αλάτι
  
• λίγο λάδι

Για τη ζύμη:

• 1 ποτήρι του κρασιού νερό
  
• 3 κουτάλια της σούπας ξίδι
  
• 3 κουτάλια της σούπας λάδι
  
• 1 αβγό
  
• αλεύρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Αραιώνουμε τα φασόλια με νερό. Τα βάζουμε να βράσουν με λίγο αλάτι και λίγο λάδι.
Στο μεταξύ φτιάχνουμε μια αρκετά σφιχτή ζύμη. Τρίβουμε με το χέρι τη ζύμη σε μικρά
μπιλάκια τα οποία ρίχνουμε στα φασόλια που βράζουν και τα αφήνουμε να ψηθούν
για 15 λεπτά. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο δυόσμο.

ΥΛΙΚΑ

• 1 μικρό αρνί, χωρίς κεφάλι και πόδια
  
• 4 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  
• 3 1/2 φλιτζάνια πλιγούρι ή πλυμένο ρύζι
  
• 3/4 φλιτζάνι σταφίδες
  
• 1/2 φλιτζάνι καρύδια, ψιλοκομμένα
  
• 1/2 φλιτζάνι φουντούκια, ψιλοκομμένα
  
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  
• 1/2 κουταλιά σούπας κανέλα σε σκόνη
  
• 1/3 κουταλιά σούπας γαρίφαλο
  
• ελαιόλαδο
  
• βελόνα & σπάγκος

EΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε το αρνί με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι,
σοτάρουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει.
Προσθέτουμε τα καρύδια και τα φουντούκια. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 1
φλιτζάνι νερό, τις σταφίδες, αλάτι, πιπέρι, τα μπαχαρικά και το πλιγούρι ή το ρύζι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά
διαστήματα. Γεμίζουμε την κοιλότητα του στομάχου με τη γέμιση και ράβουμε με
βελόνα και σπάγκο. Ψήνουμε στους 200οC για 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Όταν ψηθεί, βγάζουμε το σπάγκο και τοποθετούμε το αρνί σε μια ζεστή πιατέλα για
να παραμείνει ζεστό. Σερβίρεται παρέα με τη γέμισή του.

ΥΛΙΚΑ

Για τη γέμιση:

• ½ κιλό βρασμένα ρεβίθια (κρατάμε και τον ζωμό τους)
  
• 1 κιλό κρεμμύδια
  
• 1 κιλό ταχίνι
  
• ½ κιλό ψιλοκομμένα καρύδια
  
• 1 κούπα σταφίδες
  
• μαύρο & κόκκινο πιπέρι, αλάτι

Για το περίβλημα:

• 6 κούπες πλιγούρι
  
• 3 κούπες σιμιγδάλι
  
• 1 κούπα αλεύρι
  
• αλάτι, κόκκινο & μαύρο πιπέρι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τ’
αφήνουμε να μαραθούν. Μετά τα στύβουμε καλά με τα χέρια μας. Σουρώνουμε τα
βρασμένα ρεβίθια και τα λιώνουμε με τα χέρια. Βάζουμε τα ρεβίθια πάνω στις ροδέλες
των κρεμμυδιών, προσθέτουμε τα καρύδια, τις σταφίδες και τα καρυκεύματα και τα
ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ταχίνι και ανακατεύουμε και πάλι
καλά. Δοκιμάζουμε το μείγμα και συμπληρώνουμε τα καρυκεύματα, αν χρειάζεται.
Για το περίβλημα : μουσκεύουμε για μισή ώρα περίπου σε χλιαρό νερό (ή ακόμη
καλύτερα στο ζωμό από τα ρεβίθια) το πλιγούρι, το σιμιγδάλι και το αλεύρι. Μετά
προσθέτουμε και τα καρυκεύματα και ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να μπορούμε να το
ανοίξουμε. Με βρεγμένα χέρια ανοίγουμε ένα μικρό κομμάτι από το μείγμα για το
περίβλημα στην παλάμη μας το οποίο το θέλουμε να είναι στρογγυλό και κοίλο.
Βάζουμε μέσα τη γέμιση και πάντα με βρεγμένα χέρια κλείνουμε το μπαλάκι. Τέλος,
βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι και χυμό λεμονιού και, όταν
πάρει μια βράση, ρίχνουμε μέσα τους κεφτέδες και τους ψήνουμε.

ΥΛΙΚΑ

• 2 κιλά χοιρινό κρέας
  
• 2 κιλά μοσχάρι
  
• 1 κοτόπουλο
  
• λαρδί (χοιρινό λίπος)
  
• 5 κιλά πράσα
  
• 1 ρίζα σέλινο
  
• 2 κουταλιές λάδι
  
• κόκκινο πιπέρι, αλάτι

Για τη γέμιση:

• λίγο λάδι
  
• 1 κρεμμύδι
  
• συκωτάκια κότας
  
• 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
  
• 1 χούφτα σταφίδες
  
• αλάτι, πιπέρι
  
• λίγα κάστανα ψημένα

EΚΤΕΛΕΣΗ

Κατ’ αρχάς καβουρντίζουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε κομμένα τα συκωτάκια, 4-5
ψημένα κάστανα κομμένα σε κομματάκια, 1 κούπα ρύζι, 1/2 ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι,
σταφίδες. Γεμίζουμε την κότα.
Καθαρίζουμε τα πράσα, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια (3 εκ.), τα πλένουμε, τα
στραγγίζουμε, τα τρίβουμε με αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε αρκετές ώρες να
στραγγίξουν. Στρώνουμε το χοιρινό λίπος σε μία μεγάλη κατσαρόλα, ή στη γάστρα, και
σκεπάζουμε με μία στρώση πράσα. Πάνω στα πράσα τοποθετούμε το κρέας (χοιρινό
και μοσχάρι) και πάνω από αυτό βάζουμε το γεμιστό κοτόπουλο, αφού το ράψουμε
και του δέσουμε τα πόδια. Στη συνέχεια βάζουμε άλλη μία στρώση από πράσα και
κρέας και σκεπάζουμε το κοτόπουλο με πράσα. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λάδι και
βάζουμε το φαγητό στο φούρνο. Το ψήνουμε πρώτα για 1 ώρα στους 220οC και άλλες 5
ώρες στους 150οC.

ΥΛΙΚΑ

• 250 γρ. μακαρόνια Νο 3
  
• ½ ποτήρι τριμμένη γραβιέρα
  
• ½ ποτήρι βρασμένο αρακά
  
• ½ ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο
  
• 1 φύλλο σφολιάτα
  
• 1 αυγό
  
• 1 κουταλιά βούτυρο και επιπλέον λίγο λιωμένο για το άλειμμα

Για τον κιμά:

• 230 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
  
• 1 κουταλιά λάδι
  
• 2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι
  
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο σέλινο
  
• 2 κουταλιές τριμμένο καρότο
  
• 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
  
• ½ κουταλάκι αλάτι
  
• λίγο μαύρο πιπέρι
  
• 2 κουταλάκια ντοματοπελτέ
  
• 500 γρ. νερό

EΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον κιμά: σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε για 10 λεπτά στο λάδι το κρεμμύδι, τον κιμά,
το καρότο, το σέλινο, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουμε τον
ντοματοπελτέ και νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για 45 λεπτά σε χαμηλή
φωτιά. Στη συνέχεια βράζουμε τα μακαρόνια και τα σουρώνουμε. Τα ρίχνουμε ξανά
στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το τυρί, τη σάλτσα του κιμά, το βρασμένο αρακά και
τον άνηθο και ανακατεύουμε. Στρώνουμε το φύλλο σε ταψί. Ρίχνουμε τα μακαρόνια
προσθέτοντας μια κουταλιά λιωμένο βούτυρο και τα τυλίγουμε σε ρολό κλείνοντας τις
άκρες του. Αλείφουμε το ρολό με αυγό και λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε σε δυνατό
φούρνο στους 200oC για 25 λεπτά περίπου. Κόβουμε το ρολό σε φέτες και το
σερβίρουμε ζεστό.

ΥΛΙΚΑ

• 4 ποδαράκια αρνιού
  
• 1 κοιλιά (πατσά)
  
• έντερα από 1 αρνί
  
• 1 κρεμμύδι τριμμένο
  
• αλάτι, πιπέρι
  
• 1 φλιτζανάκι λάδι ή βούτυρο
  
• 2 αυγά χτυπημένα
  
• χυμό από 1 λεμόνι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε καλά με αλάτι και πιπέρι τα ποδαράκια, την κοιλιά, τα έντερα για να
ασπρίσουν (τα έντερα τα γυρίζουμε ανάποδα με μεγάλη βελόνα πλεξίματος και τα
πλένουμε σχολαστικά). Όταν ασπρίσουν, τα σοτάρουμε με το κρεμμύδι στο λάδι ή στο
βούτυρο και στη συνέχεια ρίχνουμε και τα ποδαράκια τυλιγμένα με τα έντερα, την
κοιλιά κομμένη κομματάκια και τα σοτάρουμε όλα μαζί. Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια
νερό και αλάτι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από
τη φωτιά και τα περιχύνουμε με τα αυγά και το λεμόνι χτυπημένα αυγολέμονο.
Σερβίρεται ζεστή.

ΥΛΙΚΑ

• 1 κοτόπουλο
  
• 1 κιλό σιτάρι
  
• 1 φλιτζανάκι αγελαδινό βούτυρο
  
• 5 ποτήρια νερό
  
• λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι

EΚΤΕΛΕΣΗ

Μουσκεύουμε το σιτάρι για ένα βράδυ σε πολύ νερό και την επομένη το στραγγίζουμε.
Βράζουμε το κοτόπουλο μαζί με το νερό και το σιτάρι προσθέτοντας το αλάτι.
Όταν μαλακώσει το κρέας, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, το ξεκοκκαλίζουμε και το
βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και βράζουμε μέχρι να
λιώσουν καλά τα υλικά και να μείνει λίγος κόκκος σιταριού. Λιώνουμε το βούτυρο και
περιχύνουμε το χυλό. Πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο στο σερβίρισμα.